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par Axxor » 28 janv. 2018 17:24
Bonjour à tous
Aujourd'hui : Cuisses de canettes braisées déglacée au vinaigre balsamique accompagnées d'une purée de panais et de pommes fruits , Et un haut Médoc Château Citran 2011.
Pour la recette /
Sortir les cuisses de canard au moins une demi-heure avant de les cuire.
Peler 2 échalotes et 1 carottes. Couper la carotte en rondelle de 2-3 mm d’épaisseur. Couper les échalotes en 4 dans le sens de la longueur.
Enduire les cuisses de canard de miel ( ou de sirop d'érable) et les faire caraméliser pendant 5 minutes, côté peau, en prenant garde à ce qu’elle ne brûle pas. Retourner les cuisses et ajouter les échalotes. Remuer un peu pour les faire légèrement caraméliser. Baisser le feu et déglacer avec le vinaigre balsamique ( je mélange 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc avec une cuillère à soupe de vrais vinaigre balsamique tradition IGP de Modène.
Gratter un peu le fond du faitout pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter ensuite la carotte en rondelle et remuer pour les enrober de balsamique. Saler, poivrer.
Verser 7cl de porto et 10 cl d’eau. Ajouter un brin de romarin, laisser mijoter à petit feu et à couvert (important !) pendant 45-50 minutes environ. Contrôlez de temps en temps la cuisson
Pendant ce temps, cuire au cuit vapeur deux panais épluchés et coupés en rondelles . À la fin de la cuisson des panais, ajouter les rondelles de deux pommes fruits (préalablement épluchées et épépinées) dans le cuit vapeur, continuer la cuisson afin d'obtenir la cuisson complète (la pointe d'un couteau traversant facilement les rondelles de panais et de pommes fruits, réservez 4 rondelles de pommes fruit pour le service
Passer le tout au presse purée.
5 minutes avant la fin de la cuisson des cuisses de canettes, dans une casserole sur feux moyen, versez 10 Cl de lait, la purée de panais et de pommes fruit, tournez avec une spatule en bois, en faisant des 8 , ajoutez encore petit à petit, 10 à 20 cl de lait, suivant votre gout, en malaxant la préparation afin de la rendre souple mais ferme.
Servez sur assiettes chaudes 60 degrés minimum. Sur chaque assiette dans un cercle de service mettre la purée et couvrez de deux rondelles de pomme fruit, en dessous du cercle de service posez une cuillerée de purée et placez dessus une cuisse de canette et de chaque coté disposez du fond de cuisson (échalote confites et les rondelles de carotte. Disposez un peu de jus de cuisson (ou plus suivant les gouts) sur les rondelles de pommes fruits et sur la cuisse de canette. Servir rapidement.
Bon appétit
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Je n'ai plus de caravane, mais je reste de cœur avec vous.
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