FRITES belges

[Mdame Lili]

la véritable recette
Vous devez acheter des pommes de terre Bintje et aucune autre variété de pommes de terre

1. Epluchez les pommes de terre
2. Détaillez celles-ci en tronçons de 8mm de côté (en B il y a des normes pour les écoles d'hôtellerie).
je possède cet ustensile


3. Lavez les frites à l'eau chaude et bien essorer


si vous ne possédez pas cet ustensile vous devez bien les essuyer dans un torchon de cuisine

4. Votre friteuse (rectangulaire dans mon cas pour une facilité de rangement) contient une graisse végétale (végétaline convient très bien)


5. plongez les frites pour obtenir ce résultat


6. Une 2è plonge à 180° et vous obtenez
ceci, vous mettez les frites dans un plat contenant un essuie tout, vous agitez, enlevez l'essuie tout et salez avant de servir


Alors qui essaye et donne le 1er commentaire !!!!!

[genette]

Bonsoir
Sa donne envie

[scorpion]

Bonjour

Je fais pareil, mais seulement la taille est diverse

[Noriec]

Bonjour à tous!
Euréka! Madame Liliane! je viens de comprendre pourquoi je rate, souvent mes frites
Ma friteuse est circulaire, et non pas rectangulaire mon bain de friture doit "tourner"ça doit faire comme le lait dans une casserole ronde, il faut obligatoirement une carrée, pour l'empècher de tourner

J'suis

[JEMAREL]

Bonjour à tous!
Euréka! Madame Liliane! je viens de comprendre pourquoi je rate, souvent mes frites
Ma friteuse est circulaire, et non pas rectangulaire mon bain de friture doit "tourner"ça doit faire comme le lait dans une casserole ronde, il faut obligatoirement une carrée, pour l'empècher de tourner

J'suis

... ou couper les frites en bâtons ronds, d'exactement 4.5mm : seule solution !

je

[fernand]

Bjr tous, riez.... riez.... ignorants que vous êtes vous moquer des friiiiiiiiiiiiiiiiiiiiites BELGE ... alors que c'est un pilier de la gastonomie mondiale, classée au patrimoine de l'UNESCO, et faisant l'objet d' un brevet dèposer en appellation d'origine controllée ......... médisants... elles sont bien les friiiiiiiiiiiiitttttttes à m'dame LILI.... mais y'en a pas assez pour moi
Amicalement
FERNAND

[gepaloux]

8mm mois je trouve cà juste, ceux qui prèfèrent les frites de 5mm devraient aller plus souvent chez macdo ou au quick, pour ma part, je fais des frites comme dans les friteries belges, je coupe à "l'oeil", mais entre 1cm et 1.5, c'est moins gras et on goute mieux la pomme de terre. Il ne faut pas avoir fait l'éna pour comprendre que plus les frites sont fines et plus elles sont dures et grasses. Pour la première cuisson je trouve qu'il ne faut pas dépasser 160, moi je ne dépasse pas 150. Vrai qu'il faut les laver à l'eau chaude et bien sécher. Les frites sont encore meilleures si on les laisse refroidir entre les deux cuissons, je sais pas pourquoi mais c'est mon avis. Autre chose, il faut pour bien faire les saler dans le plat et les secouer, c'est très désagréable de retrouver les grains de sel dans l'assiette.
Pascal

[robert]

bonjour

bien poivrées avec des piments d Espelette HUUUUMM!!!!!

[gepaloux]

Tant qu'on y est, non mais pas touche à nos frites!!!!!!

[PH7]

Bonjour à toutes et tous,

un grand merçi à toi M'dame Lili, car je n'aurais jamais eu l'idée de laver mes frites à l'eau chaude...fraiche voui, mais chaude!
j'aime bien comment tu racontes la cuisine...avec les photos !
A quand le DVD du trop meilleur de M'dame Lili ?

Bises à toi et amitiés à toutes et tous

Ph7

[Mdame Lili]

Gépaloux, le vrai nom de tes frites vu la taille que tu leur donne est :
Pomme Pont Neuf

[gepaloux]

Merci pour l'info, c'est pourtant la taille des frites dans les baraques pourtant.
On en apprends tous les jours
Pascal

[Mdame Lili]

3. LES POMMES FRITURES
La qualité des fritures vient de la qualité de leur cuisson, mais également de la qualité du corps gras employé et de leur précision de leur découpe ou de leur façonnage.

3.1. La pomme "Pont Neuf" : Cette découpe est aussi désignée comme pommes frites.
a) Laver et éplucher les pommes de terre.
b) Découper au calibre Pont Neuf : longueur 5cm calibre 1cm².
c) Laver et sécher soigneusement.
d) Passer une 1ère fois dans une friture chauffée à 160/170° pendant 5 à 6 minutes.
Vérifier la qualité de la cuisson en pressant légèrement la frite entre les doigts,
si elle s'écrase assez facilement, elles sont précuites.
e) Retirer de la graisse et débarrasser sur un papier essuie-tout.
f) Lors de l'envoi, repasser dans une friture chauffée à 180/190° en remuant de temps
en temps.
g) Débarrasser sur un essuie-tout avant de dresser en plat ou en assiette et saler.

3.2. La pomme "mignonnette" : Même procédé que la pomme Pont Neuf.
Seule la découpe diffère longueur 5cm calibre 3/4cm².

3.3. La pomme "allumette" : Même procédé que la pomme Pont Neuf.
Seule la découpe diffère longueur 5cm calibre 1/2cm².

3.4. La pomme "paille" : Cette préparation vu la petite taille de sa découpe, ne se
passera qu'une seule fois dans une friture bien chaude.
a) Couper de très fines tranches de pommes de terre à la mandoline.
b) Couper ces très fines tranches en fine julienne.
c) Laver et bien essuyer avant de passer les "pailles" dans une friture chauffée à
180° au moment de l'envoi.

3.5. La pomme "chips"
a) Trancher en fines tranches à la mandoline.
b) Procéder comme pour les pommes pailles en ne les passant qu'une seule fois à 190°.
Il est essentiel de bien laver et bien sécher les tranches avant cuisson.

3.6. La pomme "croquette" : Se compose d'une pomme duchesse passée à l'anglaise
et panée.
a) Après cuisson bien sécher les pommes de terre. avant de les passer au passe-vite.
Ne jamais ajouter de liquide (lait) dans cette préparation pour vouloir la bonifier.
b) Paner à l'anglaise, le poste farine sera particulièrement soigné.
Le respect de ces différents points permettent de d'obtenir des croquettes bien fermes qui n'éclatent pas à la cuisson dans le bain de friture.

3.7. La pomme "amandine" : Même procédé que les pommes croquettes mais on ajoutera des
amandes dans la chapelure avant de paner.
Il est possible de tremper les croquettes dans les amandes effilées après la chapelure;
mais alors il faut les replonger une seconde fois dans les oeufs afin de faire adhérer
les amandes.

3.8. La pomme "soufflée" : Les pommes soufflées ont la particularité de devoir passer
3 fois dans le bain de friture. Découpe : tranche de 1/2cm.
1ère cuisson :
a) Passer dans une friture à 150° pendant 7 à 8 minutes, le temps que les pommes
commencent à surnager. Pendant cette opération à remuer régulièrement les pommes de
terre.
b) Égoutter et sécher sur un essuie-tout en veillant à ne pas superposer les tranches
2ème cuisson :
a) Passer une 2ème fois dans le bain de friture à 190°, les pommes vont gonfler, ne
pas laisser dorer.
b) Retirer et sécher sur un linge ou un essuie-tout.
3ème cuisson :
a) Au moment du service, replonger dans le bain de friture à 190°, le temps de les
sécher et de les colorer (quelques secondes).
b) Egoutter, sécher et saler légèrement.

Voilà vous connaîtrez tout sur les pommes frites.
Leçon en technique cuisine en B.

[PH7]

bonsoir Gépaloux

j' ai pas fait l' ENA et toi ?
maintenant pour les frites, chacun son truc; lorsque je les fait fines, elles ne sont pas dures ni grasse
mais bon c' est une frite " à moi "

Pierre

bonsoir à vous,

c'est comme la mouclade chez nous, à chacun sa petite touche perso...mais le résultat est toujours au top!

ça serait super cool de se faire une "compétition frites" lors d'une rencontre du forum, non?


A+

Ph7

[tingui]

bonjour


a quand la recette du potchevlech qui va avec? ou de la carbonnade flammande?

huummmmm j'ai faim